靠一根“骨頭”,5年400+店,獲千萬融資,它是如何做到的?

餐飲運營一點通   2020-11-28 10:50
核心提示:“一場疫情重構了餐飲行業的連鎖模式,當黑天鵝滿天飛,成本壓力不斷攀升時,餐飲行業亟需一種全新的合作模式解決燃眉之急。”

  “一場疫情重構了餐飲行業的連鎖模式,當黑天鵝滿天飛,成本壓力不斷攀升時,餐飲行業亟需一種全新的合作模式解決燃眉之急。”

  而如何在能保證保有一定規模的同時,品牌還能不失控,確實考驗着每家連鎖餐企的功力。

  

  當外界對餐飲行業的信心越來越低的時候,總有一些品牌讓人驚豔,好比犟骨頭。

  它僅憑一個單品——醬骨頭,通過模式創新,5年開出400多家門店,並斬獲“絕了基金”千萬投資。整個疫情期間,門店的存活率依然在90%以上,如今疫情漸漸消退,門店又進入了穩步擴張期。

  那麼,犟骨頭到底是如何做到的呢?

  一、單品開店,小品類大智慧

  2015年10月,天津萬德莊大街上出現了一個奇怪的現象,連續兩週,一家50平米的小店門口,一到中午飯點外頭就排起了長隊,直到下午3點才陸續沒人。

  進店一看,原來是這家小店所賣的東西賣完了。這火爆的場面,還吸引了當地媒體到店採訪。

  一個月之後,這家店的營業額就突破了萬元,翻枱次數達到了30次以上,且80%的顧客還是回頭客。

  這就是“犟骨頭”的第一家門店,這也是其創始人王藝偉的第5次創業,在此之前,王藝偉的4次創業也都與餐飲相關。

  

  犟骨頭創始人王藝偉

  十幾年的時間裏,都在與餐飲打交道,從這些年的經驗裏,王藝偉發現:真正能快速實現餐飲企業連鎖的項目,一定是被消費者所熟知,又容易標準化的產品。

  經歷過4次失敗之後,王藝偉在進行第5次創業的時候就更加小心,在經過長時間的市場調研之後,王藝偉選擇了“醬骨頭”這個產品,因為市場上不少餐飲店都在做醬骨頭,這説明產品是有一定羣眾基礎的,但沒有一個讓人印象深刻的品牌。

  而且相較於其他餐飲店來説,單品只要做好就更容易出爆款,品牌也能更加快速地被人知道。

  

  抱着做品牌的心態去做一個店,王藝偉就在取名時下了大功夫,最終還是選擇了一語雙關的“犟骨頭”,名字簡單又好記,既代表着北方人不服輸的精神,且又與自身要做的產品掛鈎,所以,店鋪一開業就吸引了不少人的目光。

  半年後,犟骨頭就開了30家店,如今5年過去了,其店鋪數量也超過了400家,其存活率達到了97%,成功率也高達87%。 

  二、犟骨頭開啓合夥人模式,

  中國連鎖餐飲進入3.0合作時代!

  在春風吹又生,新陳代謝如此之快的餐飲行業,連鎖的本質就是連接好的合作模式、商業模式。

  比如,麥當勞(需求面積:200-350平方米)、肯德基的一個城市交給一個企業運營,就是特許連鎖模式;

  比如,喜家德的358機制,也是好的模式,讓喜家德成為水餃品類頭部品牌;

  ……

  在王藝偉看來,餐飲行業之所以出現連而不鎖的情況,最主要的原因還是沒有形成合力。

  

  通常,品牌連鎖經營拓寬市場的方式無外乎直營、加盟、授權。

  直營店的好處在於能有更多的話語權,品牌直接把握在自己手裏,能實現更好地管控,但資金壓力和需要承擔的風險卻是最大的;加盟店能一定程度上減輕品牌的資金壓力,並快速開店,但品牌管理相對受限;授權則是放權給經營者,但也最難以管控。

  犟骨頭是衝着標準化的連鎖經營去的,在拓展市場時,王藝偉選擇了直營+加盟的模式。

  

  直營我們就不多説了,而關於加盟,犟骨頭的方式卻值得一提。

  與傳統的提供品牌、員工培訓等的加盟店模式不同,犟骨頭選擇的是合夥人加盟模式,即合夥人與總部共同出資,風險共同承擔,管理由公司統一管理,形成合力。

  並且在選取合夥人時,犟骨頭也有一套自己的標準:一不取 “孤注一擲”的加盟者;二不取“自以為是”的加盟者;三不取“聰明過人”的加盟者;四不取“短期牟利”的加盟者。

  優質的合夥人才能保證與品牌齊心,才能最大限度地發揮合夥人和品牌方的優勢。如此一來,品牌方統一管理,合夥人參與具體經營,既能最大限度保護好品牌形象,又能利用合夥人的地緣優勢迅速開店。

  三、三招助力合夥人模式

  用一碗排骨飯5年開出400家店!

  好的模式設計出來,如何支撐好的模式落地至關重要,作為排骨飯品類的開創者,犟骨頭選擇用三招將其鎖定,讓好的連鎖模式得以落地。

  第一招:

  品類紅利助力

  將大骨頭變小來賣,創造一個新品類

  “餐飲行業的紅利,説到底是模式創新的紅利。”

  在犟骨頭出現以前,豬骨類產品呈現形式都是大份,就餐形式也比較粗狂,受眾面侷限在東北、內蒙和一些中原地區,且毛利不高,成為一個走向沒落的品類,幾乎沒有餐飲老闆做連鎖會盯着這一品類。

  而彼時的王藝偉卻覺得,中國人無肉不歡,豬肉又和GDP掛鈎,這足以説明受眾的接受程度。

  他用類“呷哺呷哺(需求面積:300-400平方米)”模式把骨頭做小,做成老百姓都能吃得起的高頻、剛需快餐,創造了一個全新品類,成為第一個吃螃蟹的人。

  

  第二招:

  產品聚焦助力

  現滷現做,骨頭門店滷3小時,保證口味

  “快餐本質就是一場關於好吃、性價比、效率之間的功守道遊戲。”

  這是犟骨頭創始人王藝偉對快餐行業的理解。

  如果説工業化、標準化是快餐1.0、2.0時代對於快餐的標籤,而隨着像喜家德、小女當家一類有鍋氣快餐的崛起,新一代的快餐勢必是好吃的天下。

  為了好吃,犟骨頭犧牲了一部分效率,選擇在門店現滷現制,骨頭每天滷製3個小時方可進行售賣。

  第三招:

  高效運營助力

  廚房全透明化,砂鍋前置,讓產品有殺傷力

  “新一代的快餐都有一個特點,那就是產品的呈現形式具有殺傷力。

  拿小女當家來説,一邊是可觀看現場炒制,一邊是豐富的菜品可供選擇,呈現方式透明而有鍋氣。

  過去,我們的廚房都是不對外開放的,在全新一代門店中,我們的廚房全透明化,而且我們還把大砂鍋前置化,顧客可以清晰地看到滷製環節,從而提升消費信心。”王藝偉説。

  

  四、結語

  “一場疫情改變了連鎖行業格局,也讓堅持長期主義的品牌們找到了適合自己的節奏。”

  現在,犟骨頭深圳店,已經成為全國犟骨頭第一個採用合夥人模式運行的區域合作首店,儘管這花費了王藝偉半年多的時間去尋找合適的人,但在他看來這是非常值得的,並不是所有的人都適合合夥,未來他希望能有更多價值觀相同,手握優秀區域資源的有識之士一起加入,讓星星之火可以燎原。

  來源:職業餐飲網、品牌內參

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文章關鍵詞: 呷哺呷哺麥當勞肯德基
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