靠一根“骨頭”，5年400+店，獲千萬融資，它是如何做到的？

　　“一場疫情重構了餐飲行業的連鎖模式，當黑天鵝滿天飛，成本壓力不斷攀升時，餐飲行業亟需一種全新的合作模式解決燃眉之急。”

　　而如何在能保證保有一定規模的同時，品牌還能不失控，確實考驗着每家連鎖餐企的功力。

　　當外界對餐飲行業的信心越來越低的時候，總有一些品牌讓人驚豔，好比犟骨頭。

　　它僅憑一個單品——醬骨頭，通過模式創新，5年開出400多家門店，並斬獲“絕了基金”千萬投資。整個疫情期間，門店的存活率依然在90%以上，如今疫情漸漸消退，門店又進入了穩步擴張期。

　　那麼，犟骨頭到底是如何做到的呢？

　　一、單品開店，小品類大智慧

　　2015年10月，天津萬德莊大街上出現了一個奇怪的現象，連續兩週，一家50平米的小店門口，一到中午飯點外頭就排起了長隊，直到下午3點才陸續沒人。

　　進店一看，原來是這家小店所賣的東西賣完了。這火爆的場面，還吸引了當地媒體到店採訪。

　　一個月之後，這家店的營業額就突破了萬元，翻枱次數達到了30次以上，且80%的顧客還是回頭客。

　　這就是“犟骨頭”的第一家門店，這也是其創始人王藝偉的第5次創業，在此之前，王藝偉的4次創業也都與餐飲相關。

　　犟骨頭創始人王藝偉

　　十幾年的時間裏，都在與餐飲打交道，從這些年的經驗裏，王藝偉發現：真正能快速實現餐飲企業連鎖的項目，一定是被消費者所熟知，又容易標準化的產品。

　　經歷過4次失敗之後，王藝偉在進行第5次創業的時候就更加小心，在經過長時間的市場調研之後，王藝偉選擇了“醬骨頭”這個產品，因為市場上不少餐飲店都在做醬骨頭，這説明產品是有一定羣眾基礎的，但沒有一個讓人印象深刻的品牌。

　　而且相較於其他餐飲店來説，單品只要做好就更容易出爆款，品牌也能更加快速地被人知道。

　　抱着做品牌的心態去做一個店，王藝偉就在取名時下了大功夫，最終還是選擇了一語雙關的“犟骨頭”，名字簡單又好記，既代表着北方人不服輸的精神，且又與自身要做的產品掛鈎，所以，店鋪一開業就吸引了不少人的目光。

　　半年後，犟骨頭就開了30家店，如今5年過去了，其店鋪數量也超過了400家，其存活率達到了97%，成功率也高達87%。　

　　二、犟骨頭開啓合夥人模式，

　　中國連鎖餐飲進入3.0合作時代！

　　在春風吹又生，新陳代謝如此之快的餐飲行業，連鎖的本質就是連接好的合作模式、商業模式。

　　比如，麥當勞（需求面積:200-350平方米）、肯德基的一個城市交給一個企業運營，就是特許連鎖模式；

　　比如，喜家德的358機制，也是好的模式，讓喜家德成為水餃品類頭部品牌；

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　　在王藝偉看來，餐飲行業之所以出現連而不鎖的情況，最主要的原因還是沒有形成合力。

　　通常，品牌連鎖經營拓寬市場的方式無外乎直營、加盟、授權。

　　直營店的好處在於能有更多的話語權，品牌直接把握在自己手裏，能實現更好地管控，但資金壓力和需要承擔的風險卻是最大的；加盟店能一定程度上減輕品牌的資金壓力，並快速開店，但品牌管理相對受限；授權則是放權給經營者，但也最難以管控。

　　犟骨頭是衝着標準化的連鎖經營去的，在拓展市場時，王藝偉選擇了直營+加盟的模式。

　　直營我們就不多説了，而關於加盟，犟骨頭的方式卻值得一提。

　　與傳統的提供品牌、員工培訓等的加盟店模式不同，犟骨頭選擇的是合夥人加盟模式，即合夥人與總部共同出資，風險共同承擔，管理由公司統一管理，形成合力。

　　並且在選取合夥人時，犟骨頭也有一套自己的標準：一不取 “孤注一擲”的加盟者；二不取“自以為是”的加盟者；三不取“聰明過人”的加盟者；四不取“短期牟利”的加盟者。

　　優質的合夥人才能保證與品牌齊心，才能最大限度地發揮合夥人和品牌方的優勢。如此一來，品牌方統一管理，合夥人參與具體經營，既能最大限度保護好品牌形象，又能利用合夥人的地緣優勢迅速開店。

　　三、三招助力合夥人模式

　　用一碗排骨飯5年開出400家店！

　　好的模式設計出來，如何支撐好的模式落地至關重要，作為排骨飯品類的開創者，犟骨頭選擇用三招將其鎖定，讓好的連鎖模式得以落地。

　　第一招：

　　品類紅利助力

　　將大骨頭變小來賣，創造一個新品類

　　“餐飲行業的紅利，説到底是模式創新的紅利。”

　　在犟骨頭出現以前，豬骨類產品呈現形式都是大份，就餐形式也比較粗狂，受眾面侷限在東北、內蒙和一些中原地區，且毛利不高，成為一個走向沒落的品類，幾乎沒有餐飲老闆做連鎖會盯着這一品類。

　　而彼時的王藝偉卻覺得，中國人無肉不歡，豬肉又和GDP掛鈎，這足以説明受眾的接受程度。

　　他用類“呷哺呷哺（需求面積:300-400平方米）”模式把骨頭做小，做成老百姓都能吃得起的高頻、剛需快餐，創造了一個全新品類，成為第一個吃螃蟹的人。

　　第二招：

　　產品聚焦助力

　　現滷現做，骨頭門店滷3小時，保證口味

　　“快餐本質就是一場關於好吃、性價比、效率之間的功守道遊戲。”

　　這是犟骨頭創始人王藝偉對快餐行業的理解。

　　如果説工業化、標準化是快餐1.0、2.0時代對於快餐的標籤，而隨着像喜家德、小女當家一類有鍋氣快餐的崛起，新一代的快餐勢必是好吃的天下。

　　為了好吃，犟骨頭犧牲了一部分效率，選擇在門店現滷現制，骨頭每天滷製3個小時方可進行售賣。

　　第三招：

　　高效運營助力

　　廚房全透明化，砂鍋前置，讓產品有殺傷力

　　“新一代的快餐都有一個特點，那就是產品的呈現形式具有殺傷力。

　　拿小女當家來説，一邊是可觀看現場炒制，一邊是豐富的菜品可供選擇，呈現方式透明而有鍋氣。

　　過去，我們的廚房都是不對外開放的，在全新一代門店中，我們的廚房全透明化，而且我們還把大砂鍋前置化，顧客可以清晰地看到滷製環節，從而提升消費信心。”王藝偉説。

　　四、結語

　　“一場疫情改變了連鎖行業格局，也讓堅持長期主義的品牌們找到了適合自己的節奏。”

　　現在，犟骨頭深圳店，已經成為全國犟骨頭第一個採用合夥人模式運行的區域合作首店，儘管這花費了王藝偉半年多的時間去尋找合適的人，但在他看來這是非常值得的，並不是所有的人都適合合夥，未來他希望能有更多價值觀相同，手握優秀區域資源的有識之士一起加入，讓星星之火可以燎原。

　　來源：職業餐飲網、品牌內參